KNAW

Research

KB-06-001 Designing food safety chains

Pagina-navigatie:


Update content


Title KB-06-001 Designing food safety chains
Period 09 / 2005 - unknown
Status Completed
Research number OND1313299

Abstract (NL)

Doel:
In eerste instantie richt dit programma zich op het ontwikkelen van een programma van eisen van waaruit beslissingen over investeringen ten aanzien van het inrichten van voedselveilige ketens kunnen worden gemaakt. Het programma van eisen wordt uiteindelijk gesteld door de overheid.

Resultaten
Normen, criteria en duidelijkheid ten aanzien van voedselveiligheid zijn van belang om afspraken te maken tussen overheid en bedrijfsleven. In KB6 is een model ontwikkeld waarmee een doelstelling ter verbetering van voedselveiligheid of terugdringen van microbiële infectie ('Food Safety Objective') vertaald wordt naar prestatiekenmerken ('Performance Objective') per schakel in de keten. Het bedrijfsleven heeft interesse in deze aanpak en heeft gegevens ter beschikking gesteld om de aanpak getalsmatig te toetsen. Dit model vormt een concreet hulpmiddel dat toegepast kan worden in de gesprekken tussen overheid, productschappen en bedrijfsleven te faciliteren in het kader van het verbeteren van microbiologische voedselveiligheid. Eveneens is er een model ontwikkeld waarin de koppeling tussen logistiek en voedselveiligheid is gelegd. Het doel van de analyse is nagaan of logistieke interventies zinnig zijn met betrekking tot voedselveiligheid. Dit is toegepast op de case van 'Listeria monocytogenes' op gesneden andijvie.

In diverse workshops en kennisdagen rond voedselveiligheid is vastgesteld dat het voorspellend karakter van de klassieke microbiologie ten aanzien van het overleven van micro-organisme in de keten, en de daarmee samenhangende risico s voor eindproducten, beperkt is. Deels wordt dit verklaard doordat bacteriën, behorend tot dezelfde groep, verschillen in eigenschappen (serotypering en genotypering). Niet alle serotypes zijn tot op heden goed meetbaar. KB6 heeft geïnvesteerd in de ontwikkeling van SPR technologie waarmee het mogelijk is geworden diverse salmonella serotypes met één chip te detecteren.
Bacteriën van dezelfde soort verschillen in eigenschappen die bepalen of bacteriën onder bepaalde omstandigheden antibioticaresistentie ontwikkelen of overleven onder bepaalde ketencondities (stress). KB6 onderzoek heeft geresulteerd in kennis over welke genetische eigenschappen relevant zouden kunnen zijn voor overleven van bepaalde ketencondities en tevens is kennis ontwikkeld over het beter meetbaar maken van deze genetische eigenschappen. Het uiteindelijke doel is om door middel van KB-onderzoek veel van deze genetische eigenschappen op een micro-array of een andersoortig veelzijdig screeningsinstrument vast te leggen, waarmee bepaalde omstandigheden in de keten of bepaalde processen in voedselbereiding gescand kunnen worden op risico s. Afhankelijk van het aantreffen van bepaalde genetische eigenschappen van een bacteriesoort kunnen interventies van de overheid (antibiotica gebruik) of van bedrijfsleven (o.a. hoge druk, hogere temperaturen, andere verpakkingen, andere bewaring in productieproces) gewenst zijn.

Voedselbereiding onder hoge druk kan resulteren in producten met een kwaliteit die vergelijkbaar is met de huidige koelverse producten maar met een veiligheid en houdbaarheid die vergelijkbaar is met de huidige gesteriliseerde producten. Door middel van een KB6 project is bewezen dat met hoge druk technologie een duidelijk betere productkwaliteit verkregen wordt in vergelijking met de huidige hittesterilisatie.
Bij vormen van milde conserveringsmethoden, zoals het met gas verpakken van verse groente om ze langer vers te houden, speelt de vraag wat het effect van milde stress is op de mate van overleving en virulentie van bepaalde pathogenen. In KB6 zijn diverse tools ontwikkeld voor het analytisch onderzoek naar deze genetische eigenschappen

Voor sommige consumenten kunnen voedselveiligheidsoverwegingen een rol spelen om minder groente en fruit te consumeren. In KB6 wordt onderzoek geïnitieerd dat de vraag beantwoordt wat consumenten stuurt en motiveert tot meer of minder consumptie van fruit en fruitproducten. Kennisontwikkeling ten aanzien van gedrag in relatie tot het type consument kan leiden tot een betere of gerichter sturing of voorlichting van de overheid.
Ook hebben sommige consumenten behoefte zich te onderscheiden van anderen o.a. door een hang naar streekgebonden producten. Claims van streekgebonden producten kunnen misbruikt worden. In KB6 worden, in samenwerking met diverse Europese partners, goede controlemethodes ontwikkeld om de authenticiteit van bepaalde producten te waarborgen.

Ten slotte kan het gedrag van een organisatie binnen een bepaalde ketenconfiguratie is een belangrijk aspect zijn voor de uiteindelijke gerealiseerde voedselveiligheid. In KB6 is ook kennis ontwikkeld ten aanzien van hoe dit werkt in diverse bedrijven.

Related organisations

Related people

Project leader Ir. J.D. van Klaveren

Related research (upper level)

Classification

A71000 Nutrition
D14540 Food technology

Go to page top
Go back to contents
Go back to site navigation