Doel:
Het uitproberen van één alternatief voor zoutzuur in pekelbaden in de praktijk. Op deze manier kan de biologische verwerking van melk tot kaas overeenkomstig de EU regelgeving uitgevoerd worden en kan het biologische merk gevoerd blijven worden
Werkwijze:
- In de maand januari wordt het voorstel aangepast en ingediend.
- Mocht het zo zijn dat melkzuur alleen als ingrediënt en niet als technische hulpstof gebruikt mag worden volgens de interpretatie van de wetgeving, dan stopt deze praktijktest.
- Indicatie kosten vergelijking controle (HCl) met melkzuur: 25 k . Het vergelijken van melkzuur met zoutzuur in pekelbaden wordt zoveel mogelijk ingepast in de bedrijfsvoering van het bedrijf waar de praktijktest wordt uitgevoerd.
- Het bedrijf waar de praktijktest wordt uitgevoerd heeft het recht om de test af te breken als bijvoorbeeld de kwaliteit van de kaas teveel achteruit gaat en er grote verliezen dreigen op te gaan treden.
Resultaten:
In een rapport wordt het resultaat van pekelen van kazen van het halfharde type (Goudse) in twee pekel baden (met zoutzuur en met melkzuur) met elkaar vergeleken, waarbij de verhouding van het volume kaas en volume pekel bij beide baden zoveel mogelijk gelijk zijn.
Ook de wijze van doseren is voor beide baden zoveel mogelijk gelijk. Verder worden ook de pekelverliezen van de kaas bepaald en wordt de pekel microbiologisch beoordeeld. Het verbruik van de verschillende zuren tijdens de test wordt genoteerd. De pH van de pekel wordt regelmatig bepaald en er wordt bijgehouden wanneer de pekel gefiltreerd is en of er meer neerslag van calciumlactaat optreedt dan bij gebruik van zoutzuur
Daarnaast wordt de kaaskwaliteit beoordeeld (microbiologisch: in ieder geval gisten, schimmels en lactobacillen, en eventueel Listeria monocytogenes, chemisch (vet, eiwit, vocht, zout, lactaatgehalte) en organoleptisch). Ook de kaaskorst wordt vergeleken: de dikte van de korst, weekheid/stevigheid, snelheid van drogen, slijmerig/klef en of deze doffer is bij het gebruik van melkzuur in pekelbaden door neerslag van calciumlactaat. Na ongeveer zes maanden moet een beeld verkregen zijn van de bruikbaarheid van melkzuur in de praktijk.
Publicaties bij dit project zijn beschikbaar via deze Link |
