KNAW

Research

Dealing with nitrite additives in organic meat products ? experimental research

Pagina-navigatie:


Update content


Title Dealing with nitrite additives in organic meat products ? experimental research
Period 01 / 2010 - unknown
Status Completed
Research number OND1343171

Abstract

Description:
A literature survey alternatives for nitrite in organic meat products (alternatieven voor nitriet in biologische vleeswaren) and some experimental studies on reducing the amount of nitrites in organic ham and organic luncheon meat have been performed a few years ago. From the experimental study, it was concluded that the ingoing amount of nitrites can be reduced substantially while maintaining the desired product quality. To have a better and broader overview of the possibilities to reduces nitrites in organic meat products, these studies should be completed with experimental studies on fermented dry meat products and liver/blood containing meat products.

Research objectives:
The objective is to experimentally determine the required amount of nitrites in organic fermented dry meat products and organic liver/blood containing meat products to obtain food safe end products. Gained knowledge, than can be used in the (national and international) discussions on the use of nitrites in organic meat products.

Results and products:

. Report with results of the experiments on the effect of reducing nitrites in fermented dry meat products and/or liver/blood containing meat products.
. Advise on how to deal with nitrites in organic meat products based on the experiments and previous work.

Abstract (NL)

Doel
Doel van het project is via toegepast onderzoek na te gaan hoeveel nitriet in de productgroepen biologische gefermenteerde droge vleesproducten en biologische lever- en bloedrijke vleesproducten toegepast moet worden om een voedselveilig eindproduct op te leveren. De ontwikkelde kennis kan vervolgens gebruikt worden in de (nationale en internationale) discussies over nitrietgebruik in biologische vleeswaren.

Werkwijze
De opzet van het onderzoek zal afhankelijk zijn van de resultaten van het huidige onderzoek, waarin ondermeer wordt nagegaan in hoeverre en onder welke randvoorwaarden praktijktesten uitgevoerd moeten worden op de voorgestelde productgroepen. (deze groepen zijn nog zeer breed en een verdere inperking is gewenst. Dit is ook in het huidige onderzoek punt van aandacht.)

Uitgaande van het eerdere onderzoek gericht op biologische ham en biologische boterhamworst wordt op dit moment verwacht dat een of twee meest relevante producten geselecteerd gaan worden in onderling overleg met de sector waarin de resultaten van het lopende onderzoek meegenomen worden. Vervolgens zullen de producten geproduceerd worden met verlaagde hoeveelheden (2 nog nader te bepalen niveaus) nitriet en met uitsluiting van nitriet.

Na productie worden de producten bewaard, in overeenstemming met met praktijksituaties (gedeeltelijk geheel gedurende een voor de praktijk normale periode, en vervolgens nog gedurende een bepaalde periode in gesneden en verpakte vorm). Tijden de bewaarperiode wordt de kleurverandering visueel gevolgd. De laatste periode zullen de producten belicht worden (analoog aan de belichting die in de winkel plaatsvindt) en wordt de kleur(verandering) met een kleurmeter en fotografisch vastgelegd.

De meest kritische varianten zullen tevens experimenteel op microbiële stabiliteit bestudeerd worden. Analyse van de hoeveelheid restnitriet wordt aan het einde van de experimentele periode uitgevoerd. Hiernaast kunnen zogenaamde challenge testen, testen waarbij vleesmonsters vooraf worden besmet met Clostridia, uitgevoerd gaan worden.

Tijdens het opstellen van het plan van aanpak zullen prioriteiten gesteld worden zodat een reëel beeld verkregen wordt over welke taken precies uitgevoerd moeten en kunnen worden binnen het beschikbare budget van k 60.

De sector wordt betrokken in de discussies over het plan van aanpak en de te onderzoeken producten. De manier van bereiding van de producten zal in samenspraak met de sector opgesteld worden zodat deze zo goed mogelijk overeenstemt met de huidige praktijksituatie. Met het oog op het voor het onderzoek beschikbare budget zal ook nagegaan worden of de sector een directe inzet kan leveren bij de bereiding van de onderzoeken producten.

Datum en omschrijving fases en go/no go momenten:

. Januari en februari: Vaststellen Plan van Aanpak, besprekingen met de sector. Bij het opzetten van het PvA zullen de resultaten van het onderzoek uit 2009 dienen als startpunt.
. Februari en maart: Verdieping (uit literatuur en praktijkervaring) voor keuze van de te onderzoeken producten
. April juni; Praktijktesten
. Juli- september; Rapportage en communicatie

Resultaten
. Rapport met resultaten van de praktijktesten naar het effect van verminderde nitrietgehaltes in biologische gefermenteerde droge vleesproducten en biologische lever- en bloedrijke vleesproducten.
. Advies over hoe om te gaan met nitrieten in biologische vleesproducten, gebaseerd op uitgevoerde experimenten en eerder uitgevoerd onderzoek.

Publicaties bij dit project zijn beschikbaar via deze Link

Related organisations

Related people

Project leader Ir. A.M. Matser

Related research (upper level)

Program BO-12.09-002

Go to page top
Go back to contents
Go back to site navigation